Естрагон (Тархун)
Естрагон – це пряність, яка приваблює вас унікальним свіжим запахом, досить сильним і схожим на аніс
Естрагон (тархун) - ароматна пряна трава з тонким анісово-солодкуватим смаком, яку цінують кулінари по всьому світу. Ботанічна назва - полин естрагонне (Artemisia dracunculus). Її також називають драконовою травою або драконовим полином через форму листя, що нагадує мову дракона, і звивистих коренів.
Що таке естрагон і звідки він родом
Естрагон - багаторічна трав'яниста рослина сімейства айстрових (складноцвітих). У дикому вигляді зустрічається у Східній Європі, Середній Азії, Сибіру, Монголії, Китаї, а також у Північній Америці. Культивують його практично повсюдно - від Європи та Росії до США та Мексики.
У кулінарії використовують свіже і сушене листя. Рослина відома з давніх-давен: її застосовували в народній медицині ще в Середні віки, а у французьку кухню вона міцно увійшла в XVII-XVIII століттях і стала однією з класичних трав.
Види естрагону
Існує кілька різновидів, які помітно відрізняються за ароматом та смаком:
• Французький естрагон (Artemisia dracunculus var. sativa) – найцінніший для кухні. Має насичений солодкувато-анісовий аромат із легкою перчинкою. Практично не дає насіння, розмножується живцями та поділом куща.
• Російський (сибірський) естрагон - більш зимостійкий і невибагливий, але аромат слабший, смак гіркіший і трав'янистий. Легко вирощується із насіння.
• Мексиканський естрагон (Tagetes lucida) – не справжній естрагон, а чорнобривці. За смаком близький до французької, з нотками анісу, м'яти та кориці, добре переносить спеку.Для кулінарних цілей кращий саме французький естрагон - він дає той самий тонкий і благородний смак, який цінують у соусах та вишуканих стравах.
Аромат та смак
Свіжий естрагон має свіжий, солодкувато-пряний аромат з яскраво вираженими анісовими та легкими лакричними нотами. Смак пікантний, злегка гоструватий, з приємною гіркуватістю. При сушінні аромат зберігається, але стає м'якшим.
Естрагон добре поєднується з:
• куркою, рибою, яйцями;
• вершковими та масляними соусами;
• томатами, картоплею, зеленими овочами;
• оцтом, гірчицею, лимоном.
Застосування у кулінарії
Естрагон – класика французької кухні. Він входить до складу суміші fines herbes (разом з петрушкою, кервелем та шнітт-цибулею) і є ключовим інгредієнтом знаменитого соусу беарнез.
Основні способи використання:
• Свіже листя — салати, омлети, яєчню, легкі супи, маринади.
• Сушений естрагон – у м'ясні та рибні страви, соуси, заправки.
• Консервування – при засолюванні огірків, помідорів, грибів, квашенні капусти, сеченні яблук (працює як природний консервант та покращує смак).
• Напої – відомий газований напій «Тархун», ароматні оцти, настоянки.
• Соуси та олії – естрагоновий оцет, гірчиця з естрагоном, вершкове масло із зеленню.
Додають спецію в кінці приготування або готові страви, щоб зберегти аромат. Дозування невелике - надлишок може дати гіркоту.
Корисні властивості
У листі естрагону містяться ефірні олії (у тому числі естрагол), вітаміни C, A, групи B, каротиноїди, флавоноїди, калій, магній, залізо та інші речовини.Традиційно естрагон використовують для:
• поліпшення апетиту та стимуляції травлення;
• нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту;
• м'якого заспокійливого ефекту та покращення сну;
• загальнозміцнюючої та протизапальної дії;
• полегшення зубного болю та свіжості дихання (при розжовуванні листя).
У народній медицині його застосовували при набряках, головного болю, як протицинговий та сечогінний засіб. Сучасні дослідження підтверджують антиоксидантні та протизапальні властивості рослини.
Важливо: купити естрагон оптом або в роздріб, використовуючи в кулінарних кількостях, а саме у великих дозах ефірні олії (особливо естрагол) можуть надавати небажану дію.
Протипоказання
• Індивідуальна нестерпність
• Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки у стадії загострення
• Гастрит із підвищеною кислотністю
• Вагітність (особливо у великих кількостях – може стимулювати скорочення матки)
• Епілепсія (в окремих джерелах)
При надмірному вживанні можливі нудота, блювання, запаморочення. Перед використанням у лікувальній меті проконсультуйтеся з лікарем.
Як вибрати та зберігати
Свіжий естрагон:
• Листя має бути яскраво-зеленим, пружним, без плям і в'янення.
• Аромат – яскраво виражений анісовий.
Сушений естрагон:
• Колір – зелений або сіро-зелений (не бурий та не жовтий).
• Запах – свіжий, без затхлості.
• Упаковка – герметична.
Зберігання:
• Свіжу зелень — у холодильнику, загорнуту у вологу тканину або контейнер, 5–7 днів. Можна заморозити у маслі чи воді.
• Сушений естрагон – у щільно закритій скляній банці у темному прохолодному місці.Термін зберігання – до 1–1,5 років за правильних умов.
Висновок.
Естрагон - це вишукана пряність, яка надає стравам французької елегантності та свіжої анісової ноти. Він однаково гарний у класичних соусах, повсякденних салатах, маринадах і навіть у освіжаючих напоях.
Вибирайте якісний французький естрагон для кулінарії, зберігайте його правильно і додавайте в помірних кількостях - тоді аромат розкриється повністю, а страви набудуть особливого шарму.